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Le chocolatier Bonnat à Paris : 56 raisons d’aimer le chocolat

« 56 tablettes différentes, c’est 56 possibilités d’être le meilleur chocolat pour une personne ! » Stéphane Bonnat.

A l’occasion de l’inauguration de la première adresse parisienne du chocolatier rue du Faubourg Saint-Honoré, nous avons rencontré Stéphane Bonnat qui a partagé sa passion cacaotée.
Précaution d’usage : ne dites jamais à un chocolatier et surtout pas à Stéphane : « ce n’est pas bon ! » après avoir goûté à un carré de chocolat. Au pire, vous pouvez dire « je n’aime pas« . Il y a forcément un chocolat à la hauteur de votre palais.

INTERVIEW

Bonnat

UsofParis : Quelle est la raison de votre installation à Paris ?

Stéphane Bonnat : Ça s’est fait par hasard. Un revendeur qui souhaitait développé son activité de manière plus intensive et qui m’a proposé de développer l’adresse.
A la vue des conditions, il était difficile de dire non. 🙂
Et puis l’adresse est prestigieuse, emblématique de Paris tel que l’on se l’imagine depuis la province. C’est une jolie rue passante mais pas trop agitée.

Une hésitation ?
Oui de 48 heures ! 🙂  En fait, ce n’était pas une hésitation, j’ai juste appelé mon ami Patrick Roger qui est voisin en lui demandant si ça le gênait.
Il a répondu : « Au contraire, ça me fait super plaisir, on se verra plus souvent ! »

Je suis étonné par une telle entente !

Les vrais chocolatiers ne se font pas la guerre, on est très corpo, on est tous copains.
On a déjà eu des visites de confrères qui ont mangé un bout de plum cake et qui sont repartis avec la tablette historique de la journée. Et on se retrouve tous le soir pour diner. Et on part en vacances ensemble.
Pour certains, on se connait depuis 3 générations.

Quel est le chocolatier incontournable ?

Difficile de passer à côté de Patrick Roger que j’aime beaucoup et qui fait un travail fabuleux. C’est un créatif extraordinaire et un palais de folie. Et il aime bien mes chocolats ! 🙂
Il aime beaucoup le Mexique en ce moment, le Vénézuela aussi et des cacaos qui sont parfois anecdotiques. C’est bien dans son esprit.

Bonnat

Quelle la spécificité du chocolat Bonnat ?

On traite tout depuis le début. Je suis dans les plantations, nous enseignons aux planteurs le principe de fermentation et du séchage et nous contrôlons tout. Pas de lécithine, d’émulsifiant, conservateurs, de poudre de perlimpinpin.
Pas de gluten dans notre chocolat noir, pas de globuline.
J’étais au Mexique il y a 15 jours et je pars au Pérou dans 8 jours. C’est le moment de la récolte.
Il va falloir que l’on déplace soit la récolte du cacao soit Noël ! 🙂

Votre chocolat favori ?

Je suis très Mexique en ce moment car on découvre des choses phénoménales. Il y a des cacaos que l’on sait être historiques et qui étaient totalement oubliés car non productifs ou tout simplement parce que les plantations avaient été abandonnées.
Il y a aussi des merveilles cachées en Équateur. Le Brésil revient dans le business en bombant le torse !
Il est difficile d’avoir un préféré dans le sens où chaque origine offre quelque chose d’unique.

Bonnat

Une déclaration d’amour en chocolat ?

Chocolat au lait avec un cacao du Mexique qui s’appelle Morenita (terme affectif qui définit une personne à la peau bronzée grâce au soleil). 65 % de cacao.
On a toujours l’effet chocolat à fond mais avec un produit lacté extrêmement floral.
C’est un chocolat très délicat.

Quel conseil retenez-vous de votre père ?

Du cacao au chocolat : chaque étape est la plus difficile ou la plus importante – en Dauphinois « difficile » veut dire important !
On n’a jamais droit à l’erreur.
Il ne faut pas savoir tout faire mais il faut tout connaître. C’est primordial !

Le conseil d’un chocolatier à un client ?

Faites-vous plaisir. Retrouver le meilleur chocolat du monde c’est celui que vous aimerez le plus !

Allez-vous revenir plus souvent à Paris avec cette adresse ?
Sans doute, mais je suis plus à l’aise dans la jungle équatoriale qu’à Paris !

Quel est l’objet qui vous suit dans vos voyages ?
Je ne me sépare jamais de Nestor, son couteau. Il a fait 11 fois le tour du monde depuis 15 ans. J’ai refusé par 2 fois de prendre l’avion parce que l’on me l’interdisait en bagage soute.

Bonnat

Chocolaterie Bonnat
189, rue du Faubourg Saint Honoré
75008 PARIS

site officiel : bonnat-chocolatier.com

BONUS : « en fonction du moment de la journée, notre palais n’a pas les mêmes perceptions »
Les conseils de Stéphane Bonnat :
Matin : Hacienda El Rosario (Vénézuela, cacao 75%)
Midi : Selva Maya (Mexique, cacao 75%)
Après-midi : un petit bout d’Équateur (cacao 75%)
Soir : Real Del Xoconuzco (Mexique, cacao 75%) pour une bonne nuit.

Bonna

CONCOURS

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Pour participer au tirage au sort, il suffit de nous laisser un commentaire et de nous dire ce que vous ferez de la tablette collector si vous gagnez.
La garderez-vous ?
La dégusterez-vous, dans ce cas avec qui ? Seul ou accompagné ?

Bonne chance à tous et toutes !

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