La maison star du caviar a ouvert sa deuxième boutique parisienne, rive droite,  dans le quartier de Courcelles. L’occasion pour notre équipe de découvrir cette adresse gourmande de la gastronomie accueillie par Maxime, le maître des lieux.

Première surprise : tous les produits de la boutique peuvent être goûtés. Que vous soyez clients habitués ou que vous poussiez la porte par curiosité pour la première fois.
Et il ne faut pas être intimidé par la renommée de la maison Petrossian.

Saviez-vous que cette nouvelle boutique à attirer la clientèle de la Rive Droite ? Certains clients qui ne franchissent que très rarement la Seine n’avaient jamais visité la boutique de la Rive Gauche. Tels ceux de Neuilly qui se rendent désormais à cette adresse.

Mais attention si vous souhaitez déguster les différents caviars, il vous faudra respecter les quelques consignes : pas de chewing-gum, de café ou de cigarette dans l’heure qui précède. Maxime, notre hôte, est intransigeant sur ce sujet et il a de très bonnes raisons.
Chez Petrossian, maison familiale depuis 1920, les collaborateurs ont entre 10 et 15 ans de métier, en moyenne. On comprend d’autant mieux leur envie de nous faire partager des saveurs uniques.

La production de caviar dans le monde
Ceci étant précisé, éliminons les clichés sur le caviar.
La production mondiale de cet or noir étant encadrée par le CITES (organisme sous contrôle de l’ONU), il est impossible de trouver du caviar russe (depuis plus de 15 ans) ou Iranien sur le marché.
Le commerce du Caviar dépend uniquement de l’élevage et ces pays n’ont pas encore retrouvé leur potentiel de production.

Tous les pays du monde peuvent faire élevage d’esturgeon. Et quel que soit son origine, vous pourrez facilement trouver celui qui vous correspond en termes de goût. Info insolite, dans les tests à l’aveugle, c’est le caviar chinois qui arrive en tête. Surprenant.

Pour la France, les débuts de la production du caviar remontent à un échange avec la Russie de truites françaises contre des esturgeons russes.

Pourquoi le Caviar est-il si cher?
Il faut patienter au minimum 7 ans pour que l’esturgeon produise ses premières poches de caviar, mais la moyenne est de 13 à 14 ans. Rappelons que ces petites billes noires sont des œufs, et qu’une poche d’œufs d’esturgeon ne dépasse pas 13% de sa masse.
Le caviar est donc un produit qui demande patience et abnégation de la part de ses producteurs. Il faut des années pour trouver le bon ratio de salaison et de maturation. Et pour garantir une satisfaction optimale à ses clients, Petrossian applique la même charte de qualité à tous ses éleveurs à travers le monde.

L’art du caviar
Il existe sept espèces de caviar (Alverta, Baeri, Beluga, Ossetra, Sevruga, Shasseta et Starlet). On vous évitera leur nom latin.
Chacune possède ses propres caractères : taille de grains, couleur, dureté en bouche, origine de production et bien évidement saveur en bouche. C’est sur ces critères que se feront votre choix et s’affineront vos préférences.
Par exemple, le Beluga (le plus connu) avec ses gros grains, fond en bouche. L’Osseta, aux grains plus petits, a une forte saveur noisette, et l’Alverta Royal est plus salé car assaisonné uniquement par le sel marin.
Quand un esturgeon est à maturité, la poche est prélevée et aucun mélange n’est fait avec d’autres poches. Pour garantir la traçabilité du lot, un numéro est apposé que vous retrouvez sur l’emballage de votre achat.  Un exemple pour faciliter votre décryptage de l’étiquette.

Ce qu’il faut retenir de cette dégustation, c’est qu’il n’y a pas de bon ou de mauvais caviar. Tout est une question de goût. Mais si vous achetez ce met délicat sur le net, au rabais, vous risquez une grosse déception, la qualité pourra être médiocre ou tout simplement l’offre une belle arnaque.
Ce produit goûteux et rare, qui n’est pas à la porter de toutes les bourses, doit rester un moment d’exception. Les derniers conseils pour en jouir pleinement : prévoir 15 à 20 grammes par personne pour se faire plaisir et le déguster dans les 24 heures après ouverture (si vous arrivez à vous retenir).

La gastronomie Petrossian
Petrossian n’est pas une enseigne exclusivement dédiée caviar. C’est aussi un traiteur de renom qui propose des préparations d’exception.

Nous sommes tombés en émoi lors de la dégustation du tarama maison, faisant passer l’envie d’acheter son avatar en grande surface, ou même chez le meilleur traiteur grec du quartier. Fait maison avec uniquement des oeufs de poissons et de la crème, cette préparation rosée fond littéralement en bouche, comme jamais nous n’avons pu en manger auparavant. A découvrir uniquement en boutique.

Arrêtons-nous sur l’autre spécialité de Petrossian : le saumon fumé.
Premier fumeur de ce poisson en France, l’enseigne possède un savoir-faire incomparable. Couleur, texture et goût, on en reste bouche bée.

8 jours de fumage en boutique, au lieu des 8 heures en usine pour la grande distribution, une technique ancienne à la verticale. Résultat : une texture et une saveur inhabituelle pour nos papilles.
Compte tenu de ses différences d’épaisseur le long du filet, le saumon n’est pas fumé de la même façon sur toute sa longueur. On découvre alors des sensations gustatives différentes. Et la coupe manuelle au couteau augmente considérablement les saveurs de cette chaire mordorée.

On n’oubliera pas les autres produits présentés en boutique comme le King Crabe du Kamtchatka ou les différentes poutargues qui nous ont fait saliver.

Plaisir des yeux et plaisir en bouche, la gastronomie façon Petrossian peut aussi être appréciée à l’occasion de votre pause déjeuner avec des formules découvertes, pour quelques euros de plus que dans une brasserie classique.
Mais faire entorse à ces petites économies de temps en temps pour de l’exception, la folie est modérée. Vous ne trouvez pas ?

Petrossian